Hvad er et røgeri?

Et røgeri er et sted der erhvervsmæssigt røger (konserverer) madvarer. Bemærk således at verbet er "at røge" og ikke "at ryge".

Røgerier forbindes oftest herhjemme med de bornholmske silderøgerier, selvom et røgeri reelt kan behandle de fleste fødevaretyper, både andre fisketyper og andre kødprodukter såsom skinker, pølser og flæsk.

Traditionelt røges produkterne for at forlænge holdbarheden, men visse ting røges primært for smagens skyld.

Røgningen (tidligere også rygningen) foregår ved at emnerne ophænges på riste eller spid over brænde af passende sort efter hvilken smagsvariant der ønskes. Typisk placeres emnerne i skorstenen, hvilket forklarer de karakteristisk store skorstene på de fleste røgerier. Brændet antændes ikke under emnerne, da disse ikke skal ristes eller grilles. Hovedprincippet i røgning er at der ikke skal være ild, men kun gløder, hvorfor røgningen konstant skal overvåges, så frembrud af flammer kan kvæles. Dette foregår typisk med en klud med vand.

I nyere tid er man mange steder gået over til at fyre med savsmuld, idet man lettere kan kontrollere forbrændingen, så der kun kommer gløder. Desuden fylder brandarealet ikke så meget, da man sparer alle de hulrum der ellers opstår mellem brændestykker.

Skal det gå rigtig hurtigt, sparer man hele røgeovnen væk og tilnærmer sig smagen ved at tilsætte en blanding af salte og andre tilsætningsstoffer, der tilnærmer sig den røgede smag. Dette er for eksempel tilfældet med meget af det skiveskårne pålæg man køber færdigpakket i supermarkederne i dag. Eventuelt benyttes en vakuumtumbler eller lignende til at gøre kødet mørt og få smagsstofferne til at trække længere ind.

Antallet af traditionelle røgerier i drift er faldet drastisk de seneste 50 år. Dels skyldes det de ovennævnte alternativer, dels nedgang i fiskekvoter, dels det at et savsmuldsrøgeri til husstandsbrug kan bygges på størrelse med et højt garderobeskab.